ES IST GERADE EINMAL 30 JAHRE HER, da ging in Österreich die Frage um, ob es eigentlich Bio-Bier gäbe. Und mit dem Brustton der Überzeugung antworteten alle Brauereien und deren Vertreter, dass „alle Biere Bio-Biere“ seien. Die würden ja ganz rein produziert. Keine Chemie drin. Ganz unrichtig ist das ja auch nicht. Schließlich ist der ganze Brauvorgang ein einziger Reinigungsprozeß. Vom Einmaischen angefangen wird immer nur versucht, die Teile der Bierwürze auszuscheiden, die dem Geschmack abträglich wären – bis zum Schluß reines, trinkfertiges Bier übrigbleibt. Und da ist es ganz unerheblich, ob die Rohstoffe aus Bio-Anbau sind oder nicht – aus dem Anbau stammende Rückstände können nach dieser technokratischen Interpretation des Brauvorgangs kaum in relevanter Menge im fertigen Bier übrigbleiben.
Da ist was dran. Aber es trifft nicht den Kern der Sache. Denn auch wenn das fertige Bier nur im Ausnahmefall Verunreinigungen aufweisen kann, so kommt es doch sehr darauf an, wie es hergestellt worden ist. Es bedurfte einiger Aufklärungsarbeit, um klarzustellen, dass auch die Zutaten vom Biobauern kommen müssen, damit man „Bio“ oder „Öko“ auf ein Bier draufschreiben darf.
Die dafür notwendige Unterscheidung kam nicht allen in der Brauwirtschaft gelegen. Aber sie wurde notwendig, weil sich die Konsumenten nicht mehr mit allgemeinen Aussagen abspeisen lassen wollten. Denn man hatte mitbekommen, was einige Jahre davor im benachbarten Deutschland passiert ist. Dort hatte eine Mittelstandsbrauerei aus Neumarkt in der Oberpfalz in den 1980er-Jahren begonnen, sich näher mit den Rohstoffen, die in der Bierbrauerei eingesetzt werden, zu beschäftigen.
Das galt zu jener Zeit als Tabubruch. Einige sahen es als revolutionär an. Andere als rückschrittlich. Und das war es in gewissem Sinne auch. Denn in den Jahrzehnten nach dem Zweiten Weltkrieg hatte sich die Brauwirtschaft völlig den Effizienzkriterien der modernen Industrie verschrieben – übrigens Hand in Hand mit der Landwirtschaft, die ja ebenfalls enorme Produktivitätsfortschritte gemacht hat. Effizenz, das hieß – und heißt es teilweise heute noch: Mit möglichst geringem Aufwand standardisierte Produkte entwickeln, die für eine möglichst breite Schicht an Konsumenten passen. Man sieht das bei Schokoladen, die süß, fettig und vanillearomatisch wirken, aber kaum nach Kakao schmecken, der bekanntlich sehr bitter und in seiner originalen Form für den breiten Publikumsgeschmack wenig geeignet ist. So ist es mit den meisten Industrieprodukten, so ist es auch mit den meisten Lebensmitteln.
UND SO WAR ES EBEN AUCH BEIM BIER: In allen Industrieländern wurden die Biere einander immer ähnlicher – nicht schlecht, aber eben ohne Ecken und Kanten. Den Konsumenten war es recht, individueller Geschmack war nicht so wichtig. Schließlich hat auch der Preis gestimmt; Bier ist und bleibt ein erschwingliches Getränk.
Als in den 1970er-Jahren die Umweltbewegung nach und nach an Bedeutung gewonnen hat, haben sich die Brauer auch nicht wirklich betroffen gefühlt. Damals entstand der ökologische Landbau als mögliche Antwort auf ökologische und ökonomische Krisen. Vor allem aus ethischen Gesichtspunkten verzichteten die Pioniere auf bestimmte Betriebsmittel und Handlungsweisen und entwickelten ein besonders umwelt- und tiergerechtes Landbausystem, das heute Leitbild für eine nachhaltige Land- und Ernährungswirtschaft ist. Was das die Bierbrauer angeht? Nun: Die Basis für gutes Bier ist reines Wasser, Getreide und Hopfen. Nur hilft es nichts, sich auf das Reinheitsgebot oder irgendwelchen anderen gesetzlichen Regelungen zurückzuziehen und zu erklären, dass man ja ohnehin nur mit Wasser, Getreide und Hopfen braue.
Wenn man in größeren Zusammenhängen denkt, dann muss man in Betracht ziehen, dass für die Getreideproduktion erhebliche Mengen an Dünger erforderlich sind; und dass gerade der Hopfen eine Sonderkultur ist, in der der Pflanzenschutz eine besondere Rolle spielt. Noch weiter gedacht: Massiver Düngemittel- und Pflanzenschutzmitteleinsatz schlägt sich letztlich im Grundwasser nieder. Und das ist letztlich das Wasser, aus dem die Biere gebraut werden. Werden Hopfen und Braugerste beim Anbau mit der chemischen Keule behandelt, so darf man sich nicht wundern, wenn die Chemie sich im Grundwasser wiederfindet. Und das Grundwasser ist dann möglicherweise das Brauwasser. Ohne Agrarchemie erzeugte Zutaten verschonen Bier wie Grundwasser vor unliebsamen Pestizidrückständen. Das sollte Brauereien ein Anliegen sein, immerhin ist Wasser mengenmäßig der größte Bestandteil im Bier, argumentierten die Bio-Pioniere.
Für den damals jungen Neumarkter Brauer Franz Ehrnsperger waren das neue Einsichten. Er begann, sich intensiver mit der Materie zu befassen und lernte mehr über die Zusammenhänge – und er kam zur richtigen Zeit: Die zunehmende Umweltschädigung durch die Landwirtschaft wurde nämlich um 1970 für konservative Individualisten unter den Landwirten, denen ethische, religiöse und gesundheitliche Fragen der Produktionsweise wichtig waren, zum Problem. Aus der Umweltbewegung kamen „Aussteiger“ als neue Bio-Landwirte hinzu. Es kam zu einer ersten Umstellungswelle auf biologischen Landbau. Der Kontrast zur konventionellen Landwirtschaft war damals noch viel größer als heute, weil dort damals noch weit größere Mengen umweltbelastender Agrarchemie eingesetzt wurden als heute.
Ehrnsperger brachte 1984 das erste Bio-Bier auf den deutschen Markt – und musste gegen die Vorbehalte bei Landwirten, anderen Brauern, im Handel und auch bei den Konsumenten ankämpfen: „Es gibt doch das Reinheitsgebot, da braucht es kein Bio-Bier“. Die Branche stand Kopf – und die Brauereifunktionäre hatten alle Hände und Telefonleitungen voll zu tun: nämlich mit der Verbreitung der Legende, dass ohnehin jedes Bier irgendwie Bio ist. Das nach ökologischen Grundsätzen hergestellte Bier sei angesichts des Reinheitsgebots bloßer Etikettenschwindel und habe sowieso keine Zukunft, die ökologische Landwirtschaft sei unproduktiv und rückständig. Ehrnsperger ließ es sich nicht verdrießen, auch wenn ihm alle denkbaren bürokratischen Schikanen angetan wurden. Ja, sogar Gerichtsverfahren folgten, ob man ein Reinheitsgebotsbier als „noch reiner“ ausloben dürfe. Doch Ehrnsperger ließ sich davon nicht beirren und braute ab 1995 nur noch Bio-Bier.
Das war damals noch ein ganz anderes Marktumfeld als heute: Bio war damals noch eine echte Nische – und echte Bio-Biere gab es damals fast nur in Bio- und Reform-Läden. Aber sie hatten auch echte Fans, während sich andere Auslobungen mit schwammigen Nachhaltigkeitskriterien nicht wirklich durchsetzen konnten.
Für Ehrenspergers Neumarkter Lammsbräu hat sich die komplette Umstellung jedenfalls ausgezahlt, es ist heute mit 86.000 Hektolitern jährlichem Bierausstoß in Deutschland Marktführer in dem – zugegebenermaßen immer noch kleinen – Bio-Bier-Segment. Und nachdem man Ehrenspergers Projekt nicht umbringen konnte, hat man, wie das schon so ist im Geschäft mit dem umweltgerechten Wirtschaften, das nach und nach Anerkennung gefunden hat, dem Unternehmer eine Reihe von Auszeichnungen für sein Umweltengagement umgehängt. Dass Ehrnsperger vom Freistaat Bayern ausgezeichnet wurde, während ihm die Beamten anderer Abteilungen das Leben schwer machten, ist eine Anekdote, die zur Frühzeit des ökologischen Wirtschaftens passt. Verdient hat Ehrensperger die Auszeichnungen allemal, denn er lebt dieses Engagement auch selbst – als bei einer Brauereiführung eine Katze aus dem Malzlager huscht, erklärt er sie zur Mitarbeiterin in der biologischen Schädlingsbekämpfung.
Und das Engagement rentiert sich für das gesamte Umfeld: Auf den Äckern der Biobauern, die das Lammsbräu beliefern, gibt es Blühstreifen und Bienenweiden, der nach Kriterien des ökologischen Landbaus bewirtschaftete Boden und das Grundwasser stehen unter besonderem Schutz und das Unternehmen unterstützt die Landwirte tatkräftig und finanziell bei der Umsetzung von zusätzlichen Umweltschutz-Projekten jenseits des Anbaus von Braugetreide. Der Landkreis Neumarkt hat heute überdurchschnittlich viele Bio-Betriebe – die Neumarkter Lammsbräu hat daran maßgeblichen Anteil: Mit der Braugerste für das Bio-Bier wird auf gut 4500 Hektar aktiver Landschaftsschutz betrieben.
DAS HAT LÄNGERE ZEIT NIEMANDEN SO RECHT BEEINDRUCKT: Die wenigen vernetzt denkenden Biertrinker haben es als selbstverständlichen Nebeneffekt hingenommen – und der große Rest der Konsumenten hat darüber wenig nachgedacht. Dann aber kamen beunruhigende Schlagzeilen in die Medien: 2016 wurde Glyphosat im liebsten Lebensmittel der Deutschen nachgewiesen, im Bier, und zwar im konventionell erzeugten Bier. Spätestens ab dann war den Verbrauchern klar, dass Glyphosat auch in unsere Körper gelangt. Daraufhin hat die deutsche Niederlassung des weltweit tätigen Zertifizierungsunternehmens Controlunion eine Studie zu Glyphosat-Rückständen in Bio-Bier in Auftrag gegeben. Deren Ergebnis war, wie Anfang des Jahres 2018 berichtet wurde, erfreulich für den Ökolandbau: Während in allen 14 untersuchten konventionellen Bieren Glyphosat gefunden werden konnte, wurden im Bio-Bier keine Glyphosatrückstände nachgewiesen!
Panikmache? Möglicherweise. Denn nicht ganz zu Unrecht wurde auch darauf verwiesen, dass kein Mensch so große Mengen Bier trinken kann, die notwendig wären, um einen bedenklichen oder gar toxischen Effekt von Glyphosat zu erzielen. Aber gerade in Zeiten derartiger Verunsicherung greifen dann doch viele Konsumenten quasi „sicherheitshalber“ zum Bio-Produkt.
WAS DIESE DEUTSCHEN ERFAHRUNGEN FÜR ÖSTERREICH BEDEUTEN? Sie haben den Weg geebnet für die Etablierung des Öko-Segments im österreichischen Biermarkt. Die Pionierrolle hatte dabei das kleine Emmerberg-Bräu aus Winzendorf im niederösterreichischen Steinfeld. Walter Sparber braute dort schon vor 30 Jahren mit Reinheitsgebot-konformen Rohstoffen, die er sich aus Neumarkt beschafft hat.
Es dauerte bis in die 1990er-Jahre, bis größere Brauereien auf den Bio-Zug aufgesprungen sind. Sehr früh dran war dabei Hirter – und es bedurfte eines erheblichen Vorlaufs, bis das Hirter Bio-Bier auf den Markt kommen konnte. Denn dazu musste erst einmal Bio-Braugerste angebaut werden. Und das ist leichter gesagt als getan. Denn da geht es um robuste Sorten, die mit jenem Pflanzenschutz auskommen, der im ökologischen Landbau erlaubt ist. Sorten für den konventionellen Anbau sind an intensive Anbaumethoden und die speziellen Bedürfnisse großer Verarbeiter angepasst. Die meisten dieser Sorten sind daher für den Anbau unter den Bedingungen des ökologischen Landbaus ungeeignet und bis heute wird von Pflanzenzüchtern intensiv daran gearbeitet, Sommergerstensorten zu züchten, die sowohl krankheitsresistent als auch ertragreich sind – genügsam sind die Braugersten ohnehin: In Braugersten soll der Eiweißgehalt zwischen 10 und 11,5 Prozent betragen – zu viel Eiweiß macht die Gerste in Mälzerei und Sudhaus schwer verarbeitbar, weshalb die Bauern angehalten sind, ihre Braugerstenfelder nicht zu stark zu düngen.
Dann musste ein Mälzer gefunden werden, der die aufwendig angebauten Gersten auch zu einwandfreiem Braumalz zu vermälzen gewusst hat – wobei die Wahl auf Hans Plohberger in Grieskirchen gefallen ist, dessen Mälzerei in Österreich der Spezialist schlechthin für die Sonderwünsche der Brauer ist.
SCHLIEßLICH GING ES UM DEN HOPFEN. Dieser ist gegen Schädlingsbefall besonders empfindlich. Wer beim Hopfen auf die wenigen auch im Weinbau zulässigen Pflanzenschutzmittel angewiesen ist, muss in sehr schlechten Jahren mit Totalausfällen rechnen. Horst Asanger von der 1516 Brewing Company hat schon entsprechende Erfahrungen machen müssen – wenn man mit speziellen Hopfensorten brauen will, dann muss man oft weltweit danach fahnden; um dann gegebenenfalls eine nordamerikanische Sorte aus Neuseeland aufzutreiben. Aber die Situation bessert sich, gerade beim Hopfenanbau: Immer mehr Hopfenbauern erkennen, dass heute nicht einfach Hopfenbittere nachgefragt wird, sondern immer öfter nach bestimmten Sortencharakteristika gefragt wird.
Und ganz ohne Pflanzenschutz wird ja auch auf Bio-Höfen nicht gearbeitet. Kupfer etwa ist sowohl für die ökologische als auch für die konventionelle Landwirtschaft ein elementarer Stoff. Es dient im geringen Umfang als Nährstoff für Nutzpflanzen, ist aber vor allem ein hochwirksames, natürliches Pflanzenschutzmittel gegen diverse Pilzkrankheiten. Lange Zeit waren im konventionellen Hopfenanbau Spritzungen mit bis zu 60 Kilo Kupfer pro Jahr und Hektar üblich – die aktuelle EU-Verordnung von 2006 sieht maximal vier Kilo Kupfer pro Hektar vor, die meisten Betriebe versuchen, mit noch weniger auszukommen. Und hoffen, dass ihre Kulturen nicht befallen werden. Andererseits macht sich im Hopfenanbau ökologischer Anbau bezahlt: Für Bio-Hopfen werden gelegentlich astronomische Preise geboten.
Womit ein wesentlicher Risikofaktor beim Brauen von Bio-Bier genannt ist: Noch immer ist die Nische so klein, dass die Brauereien im Extremfall damit rechnen müssen, die gewünschten Rohstoffe gar nicht bekommen zu können. Wenn die wenigen Hektar, auf denen eine bestimmte Aromahopfensorte ökologisch angebaut wird, den angepeilten Ertrag nicht bringen, kann eben nur weniger von diesem Hopfen verwendet werden, womöglich wird mit anderen Hopfensorten substituiert, falls diese in Bio-Qualität überhaupt vorhanden sind. Das kann zu mehr oder weniger deutlichen geschmacklichen Schwankungen von Jahrgang zu Jahrgang führen.
Dabei haben sich die ersten Brauereien, die ein Bio-Bier in ihr Portfolio aufgenommen haben, ohnehin meist mit der Hopfung zurückgehalten. Denn bis um das Jahr 2000 herum hat dem gesamten Bereich der Bio-Lebensmittel noch viel von Erdigkeit, Askese und grünem Weltverbesserungsanspruch angehaftet – wer Bio-Produkte gekauft hat, galt als „Körndlfresser“, und da lag es auf der Hand, dass die Brauer bei Bio-Bieren vor allem Konsumentenschichten ansprechen wollten, die mit dem Begriff Bio den Geschmack von Müsli oder Vollkornbrot assoziiert haben. Also wurden die frühen Bio-Biere eher malzbetont eingebraut und es wurde am raren und teuren Bio-Hopfen gespart.
VOR GUT 15 JAHREN DREHTE SICH ABER DIE PUBLIKUMSERWARTUNG. „Lifestyle statt Askese“ titelte die deutsche Zeit im Jahr 2002 einen Bericht über die ideologische Entrümpelung der Bio-Läden, österreichische Handelsketten schufen Bio-Schienen wie „Ja! Natürlich“ und selbst der Diskonter Hofer propagiert längst „Zurück zum Ursprung“. Und der Trend lebt weiter. „Die selbst eher anonymen Biosupermärkte profitieren von der in Jahrzehnten erworbenen Glaubwürdigkeit der kleinen, von ihren Inhabern geführten Bioläden mit ‚Wollsocken‘-Charme und vom unerschütterlichen Ruf der Reformhäuser... Mit der einst beschaulichen Ruhe im Naturkosthandel ist es vorbei“, analysierte die Zeit.
Und die Brauereien nutzten das. Als vor elf Jahren die Brauerei Gusswerk – damals wirklich noch im Gusswerk am Stadtrand von Salzburg – gestartet ist, war für den Braumeister und Brauereichef Reini Barta noch extrem wichtig, die Biere über die damals schon gut laufende Bio-Schiene verkaufen zu können. Immerhin war Gusswerk die erste biologisch-dynamische Brauerei Österreichs, die Demeter-zertifiziert ist. Auf der Website der Brauerei steht genau aufgelistet, dass ausschließlich Biobier, mit großteils österreichischen Zutaten aus biologisch-dynamischem Anbau gebraut wird.
Allerdings ist für Barta die ökologische Produktionsweise so sehr zur Selbstverständlichkeit geworden, dass er im persönlichen Gespräch gar nicht mehr eigens darauf hinweist. Zwar gibt es Kunden, die spezifisch danach fragen, doch die meisten Konsumenten kaufen das Gusswerk-Bier wegen seiner geschmacklichen Qualität. Und das längst nicht nur in Bio-Märkten und in Bio-Gaststätten, sondern in Supermarktregalen, wo das Gusswerk-Bier Seite an Seite mit konventionell gebrauten Bieren steht – oder in Gaststätten, wo das Bier sich als eines von vielen Angeboten mit Bieren aller möglicher Herkunft und aller möglichen Stile bewähren muss.
DAHER GIBT ES BIO-BIERE IN GANZ UNTERSCHIEDLICHER AUSRICHTUNG. Bio-Bier ist nämlich kein für sich stehender Stil – es gibt Bio-Pils und Bio-Weizen, Bio-Stout und Bio-IPA, Bio-Bockbiere und natürlich auch Bio-Märzen. Allein die Brauerei Gusswerk hat das ganze Jahr über eine Vielfalt von 18 Bieren zu bieten – und dazu noch ein paar saisonale Spezialitäten.
So gibt es von Gusswerk einen speziellen Radler: Junger Rhabarbersaft und glutenfreies Bio-Bier sind die kongenialen Zutaten für die Kreation „Bio-Rhabarber Radler“ – eine fruchtige Erfrischung, rosa prickelnd. Barta zeigt damit auf, dass er Geschmack und Technologie sinnvoll verbinden kann. Denn angesichts einer Vielzahl von Zöliakie-Patienten, die kein gewöhnliches Bier (egal ob konventionell oder ökologisch gebraut) trinken dürfen, hat glutenfreies Bio-Bier besondere Bedeutung. „Glutenfreies Bier ist so begehrt wie noch nie“, sagt Reini Barta, dessen Brüder an Zöliakie leiden, aber gerne das Gusswerk-Bier kosten wollten. Also verlegte sich Barta auf die glutenfreie Nische innerhalb der Bio-Bier-Nische, um glutenfreies Bier mit vollmundigem Geschmack zu brauen. Möglich wurde dies durch ein raffiniertes, vom Braumeister entwickeltes Verfahren, bei dem im Gerstenmalz das Gluten technologisch abgebaut wird. Gemeinsam mit der Firma Biogena hat Barta sodann die Marke „Zum Wohl“ lanciert, die nicht nur in der Brauerei in Hof bei Salzburg, sondern auch in Wien in mehreren Gastronomielokalen erhältlich ist.
Ähnlich auf ein breites Spezialitäten-Angebot hat sich die Brauerei Krieger aus Riedenburg im Altmühltal verlegt. In diesem Tal ist in den 1970er- und 1980er-Jahren das Bewusstsein um Natur- und Umweltschutz gewachsen, als der Rhein-Main-Donaukanal in die bis dahin relativ unberührte Landschaft gelegt worden ist. Damals hat sich Michael Krieger mit den natürlichen Grundlagen der Bierbrauerei zu beschäftigen begonnen – Ehefrau Martha war gleichzeitig offen für Biergeschmäcker, die man bis dahin in deutschem Bier kaum gefunden hat. 1989 bis 1994 wurde der gesamte Betrieb auf Bio umgestellt und die Spezialitäten des Brauhauses, die in Kooperation mit lokalen Biobetrieben entstehen, machten Riedenburg weit über die Grenzen des Altmühltals bekannt. Max und Katrin Krieger sind glücklich, dass sie nun in fünfter Generation den Betrieb fortführen können – und mit ihren Produkten in die Szene-Gastronomie gefunden haben. Da gibt es nämlich neben dem Pils auch ein sehr ausgeprägt schmeckendes IPA und fünf Urgetreidebiere aus Emmer, Einkorn, Dinkel und Hirse (womit auch die Bayern ein glutenfreies Bier haben).
PRODUKTE MIT BIO-SIEGEL STELLEN AN SICH SCHON EIN ALLEINSTELLUNGSMERKMAL DAR – dieser Markt lässt noch ordentliches Wachstum erwarten. Das wissen längst auch die großen Brauereien. Und sie haben sehr unterschiedliche Antworten auf diese Herausforderung gefunden. Die einen haben sich dazu entschlossen, ein helles Bier auf die – vermutete – Zielgruppe für Bio-Produkte zurechtzuschneidern. Diese Zielgruppe wird zwar allgemein als jung, gebildet und modern denkend wahrgenommen – aber natürlich ist sie im ländlichen Bereich ein wenig bodenständiger als im städtischen: Da hat Ottakringer sein „Goldfassl Pur“ mit der Natursehnsucht der Städter zu einem Gemeinschaftsprojekt mit dem WWF zusammengespannt. Und ein sehr mildes Bier – ein Premium-Helles – aus ökologisch angebauten Rohstoffen als Unterlage für die Naturbindung geschaffen.
Bei Ottakringer ist Bio aber – wie in vielen anderen Brauereien – nur eine Nische geblieben. Noch reicht die Nachfrage nicht aus, einen Großbetrieb komplett umzustellen, da wären die Kosten zu hoch; und der Markt würde diese Kosten nicht akzeptieren.
Aber eine 2017 im Buch „Bierbusiness“ veröffentlichte Umfrage des Linzer Market-Instituts unter Profis der Getränkebranche (Braumeister, Brauereimanager, Getränkehändler und Gastronomen) ergibt, dass immerhin 58 Prozent meinen, dass Bio-Bier in den nächsten Jahren an Bedeutung gewinnen wird, nur sieben Prozent gehen von einem Rückgang aus.
FRAGT MAN KONKRET BEI DEN BRAUMEISTERN NACH, ob sie vorhaben, in den nächsten Jahren ein Bio-Bier auf den Markt zu bringen, sagen immerhin 22 Prozent, dass sie das sicher machen werden, weitere 17 Prozent meinen, dass aus ihren Sudhäusern vielleicht demnächst ein Bio-Bier kommen wird. Bio ist in Österreich wesentlich eher ein Thema als in anderen Ländern.
In derselben Umfrage sagen nur fünf Prozent der befragten Brancheninsider, dass sie eine komplette Umstellung auf Bio „sicher“ machen wollen, 16 Prozent sagen vielleicht. Braumeister sind mit fünf beziehungsweise 13 Prozent ähnlich zurückhaltend.
Es gibt in Österreich nur ein Beispiel einer kleinen Brauerei, die sich völlig auf Bio umgestellt hat: 2011 erwies es sich als Glücksfall, dass es nicht lange zuvor zu einem Zerwürfnis zwischen der Freistädter Braucommune und ihrem Braumeister Richard Grasmück gekommen ist – der Meister aus dem nahen Freistadt verlegte seine Tätigkeit in die nahe Hopfenanbau-Gemeinde Neufelden, deren Brauerei nun als reine Biobrauerei geführt wird: Die Brüder Alois und Martin Meir aus Wels haben die 1995 wiedergegründete, dann aber wieder stillgelegte Brauerei entdeckt und ihr neues Leben eingehaucht, eben als reinen Bio-Betrieb.
2011 also kam Braumeister Grasmück nach Neufelden, eine Gemeinde mit bewegter, zuletzt aber eher trauriger Braugeschichte. Neufelden hatte mindestens seit 1649 eine eigene Brauerei, die in den 1920er-Jahren rund 4100 Hektoliter pro Jahr gebraut hat. 1968 wurde diese Brauerei an die Brau AG, Vorläuferin der BrauUnion, verkauft und stillgelegt. Knappe 30 Jahre später, im Frühjahr 1995, wurde dann von der Familie Breuss eine neue, kleiner dimensionierte Brauanlage angeschafft und mit wechselndem Erfolg betrieben. Auch das Breuss‘sche Brauhaus Neufelden konnte sich letztlich nicht behaupten, doch nun scheint das Konzept regionaler Bio-Produktion aufzugehen: Neufeldner Bio-Bier wird ausschließlich mit den ökologisch gewachsenen Zutaten hergestellt, die in der Bio-Region Mühlviertel gedeihen. Diese Rohstoffe werden von Menschen angebaut, die auf eine nachhaltige wirtschaftliche Entwicklung des Mühlviertels Wert legen. Ein Großteil der Wertschöpfung bleibt somit in der Region.
Alois Meir erklärt seinen ökologischen Zugang so: „Unsere Unternehmensstrategie baut nicht auf die gewinnmaximierende Ausnutzung menschlicher Arbeitskraft und natürlicher Ressourcen. Vielmehr verfolgen wir ein langfristiges und damit nachhaltiges Ziel, das wir im Einklang mit der Region und seinen Menschen konsequent anstreben: den Erhalt der jahrhundertelangen Brautradition in Neufelden.“
Das allerdings muss man sich leisten können. Die Autoren der Bierbusiness-Studie Werner Beutelmeyer und Conrad Seidl haben sich – und entsprechend auch die Teilnehmer ihrer Untersuchung – gefragt: „Über Bio-Biere, also Biere aus ökologisch angebauten Rohstoffen, gibt es verschiedene Meinungen. Bei welchen würden Sie sagen: Ja, so denke ich auch?“
Das Wesentliche wäre wohl, dass Bio-Bier irgendwie besser als anderes Bier wäre, also: „Bio-Bier schmeckt besser als Bier aus konventionellen Rohstoffen.“ Das aber sagen nur sechs Prozent der Männer und acht Prozent der Frauen, ältere Befragte stimmten signifikant stärker zu als die Befragten unter 30, von denen nur vier Prozent meinen, dass das eine Geschmacksfrage wäre. Auch von den Braumeistern stimmen nur drei Prozent der Aussage zu – von den Politikern und Journalisten aber zehn Prozent. Auch hier ist der Unterschied zwischen Befragten aus Deutschland (die zu vier Prozent zustimmen) und denen aus Österreich (neun Prozent Zustimmung) besonders groß.
Umgekehrt war abzutesten: „Zwischen konventionell hergestelltem Bier und Bio-Bier gibt es wenig Unterschiede“ – 58 Prozent der 1.500 zu diesem Thema befragten Männer und 34 Prozent der 439 befragten Frauen stimmten dem zu. Die höchste Zustimmung kommt übrigens von denen, die Bio-Bier zu brauen hätten, nämlich von Braumeistern, die zu 68 Prozent kaum Unterschiede sehen.
„Die Verwendung von Rohstoffen aus ökologischem Anbau ist wichtiger als das Reinheitsgebot“: 39 Prozent der Bier-Profis halten diese Ansicht für korrekt – Österreicher und Schweizer etwas deutlicher als Deutsche, besonders hohe Zustimmung kommt von Biersommeliers, besonders geringe von Politikern.
„Ich kaufe auch sonst bevorzugt Bio-Produkte“: Das sagen in der Bierbusiness-Studie besonders die (wenigen) befragten Frauen, die mit 46 Prozent zustimmen, während von den Männern nur 27 Prozent Bio bevorzugen. Wiederum sind es Österreicher, aber auch Journalisten und Politiker, die deutlich überdurchschnittlich oft angeben, zur Öko-Ware zu greifen. Auffallend ist auch, dass der ökologische Landbau das mittlere Alterssegment von 30 bis 60 Jahren besonders anspricht, dass aber jüngere und ältere Befragte besonders zur Zurückhaltung neigen. Auch innerhalb der Branche ist der persönliche Bio-Konsum weniger verbreitet als bei den Konsumenten in der Kontrollgruppe.
Nun muss man wissen, dass in einer anderen Fragestellung – nämlich danach, warum man ein bestimmtes Bier vorziehen würde – nur 26 Prozent aller Befragten gesagt haben, dass sie Bio-Bieren gegenüber anderen Bieren den Vorzug geben würden. Frauen und Befragte aus Österreich sowie Politiker, Journalisten und Getränkehändler sind allerdings den Bieren mit Zutaten aus organischem Anbau deutlich stärker zugeneigt. Auffallend auch: Jene, die selten Bier trinken, bevorzugen, wenn schon, dann Bio-Biere.
Die Bierbusiness-Autoren wollten auch wissen, wie streng die ökologische Produktion eigentlich verankert sein sollte. Die vorgegebene Antwort zielte auf die Analogie zum ökologischen Landbau ab: „Bio-Getreide darf nur von komplett ökologisch wirtschaftenden Betrieben kommen, daher sollte Bio-Bier auch nur von komplett ökologisch wirtschaftenden Brauereien kommen dürfen.“
ES IST EINE MINDERHEIT VON 40 PROZENT, DIE DIESE FORDERUNG TEILT – aber auch hier ist es interessant, sich die Zahlen genauer anzusehen: Deutlich über dem Durchschnitt ist nämlich die Erwartung bei Gastwirten und Getränkehändlern ausgeprägt, die Bio-Biere letztlich an Konsumenten weiterverkaufen müssen. Da ist es natürlich einfacher zu sagen: „Das kommt von einem Bio-Betrieb“, als sagen zu müssen: „Das ist eine Spezialität, das ökologische Bier von der Brauerei XY“. Das provoziert ja geradezu die Konsumentenfrage, was für ungesundes Zeug wohl in die übrigen Biere der Brauerei XY gekippt würde. Und, wie aus den vorher zitierten Antworten ersichtlich: Es ist auch nicht leicht zu erklären, dass Bio-Bier einfach besser wäre.
Allerdings gibt es eine allgemein anerkannte Einschätzung: „Bio-Bier ist weniger eine Frage des Geschmacks als des Umweltschutzes.“ Dem stimmen 61 Prozent der Befragten zu, Junge in ganz besonders hohem Maße, ebenso Braumeister, Biersommeliers und Getränkehersteller.
Heinrich Dieter Kiener, Chef der Stiegl-Brauerei in Salzburg, hat diesen Umweltgedanken allerdings verinnerlicht. Stiegl hat seine Interpretation von Bio schon vor Jahren auf das Zwicklbier verlegt: Das Paracelsus-Bier ist nicht nur aus Öko-Rohstoffen gebraut, es hat aufgrund seiner Trübung auch optisch die Anmutung von Naturbelassenheit.
Aber das war Kiener nicht genug. Er richtete mit dem Stiegl-Gut Wildshut einen Vorzeigebetrieb ein, auf dem nicht nur Bier gebraut wird. Vielmehr wird hier eine ökologische Muster-Landwirtschaft betrieben.
In Wildshut steht neben einer weltweit einzigartigen Kombination aus Mälzerei und Rösterei inzwischen auch eine Vollholzbrauerei und ein Kramerladen, in dem neben den Wildshuter Bieren auch weitere, regionale Spezialitäten verkauft werden. „Man darf nicht dem Mengendenken verfallen, der Inhalt entscheidet“, sagt Kiener: „In unserer eigenen Mälzerei können wir unser selbst angebautes Urgetreide vor Ort verarbeiten und einzigartige Spezialmalze herstellen. Verwendung finden diese dann in den Wildshuter Bieren, aber auch den Stiegl-Hausbieren.“ Ein Paradebeispiel dafür ist das Wildshuter Sortenspiel. Aber auch die Hobby- und Kleinbrauer-Szene kann mit Wildshuter Malz beliefert werden. Und auch in Wildshut gibt es inzwischen ein glutenfreies Bio-Bier: Stiegl-Chefbraumeister Christian Pöpperl ist es gelungen, ein glutenfreies Bio-Bier mit Urgetreide ohne Zusatz von technischen Enzymen zu brauen. Grundstock für die glutenfreie Alternative liefert das Urkorn der Bio-Braunhirse. In Wildshut wird diese von Natur aus glutenfreie Urgetreideform in der eigenen Mälzerei mit einem besonderen Verfahren vermälzt.
Dieses Bio-Braunhirse-Malz ist die Basis des „Stiegl-Paracelsus Glutenfrei“ – die Braunhirse hat sich von der Verarbeitung her und auch geschmacklich (anders als viele andere Getreide, mit denen Pöpperl experimentiert hat) als geeignet erwiesen, ein Bier zu brauen, das auch ohne das für Zöliakiepatienten gefährliche Klebereiweiß den vollen Biergeschmack hat. Außerdem ist sie eines der mineralstoffreichsten Getreide und reich an Vitamin B.
GROSSBRAUEREIEN MÜSSEN GANZ ANDEREN GESETZEN GEHORCHEN ALS KLEINE BRAUER. Die kleinen Brauer brauchen eben nicht auf die Masse der Konsumenten Rücksicht zu nehmen – und können gerade deswegen Biere für die echten Liebhaber brauen. So hat es auch die Zwettler Brauerei gehalten. Sie hat bereits vor eineinhalb Jahrzehnten die Brauerei im benachbarten Weitra übernommen und die dortige Hausmarke Hadmar konsequent zu einem Bio-Bier mit besonderem Charakter aufgebaut: Das Hadmar war seinerzeit – erstmals hat es der heutige Stiegl-Braumeister Pöpperl 1994 in der damals väterlichen Brauerei gebraut – eines der wenigen Biere nach dem traditionellen Wiener Lagerrezept – dass dieses wohlschmeckende Bier auch noch Bio ist, ist ein zusätzlicher Bonus.
Karl Trojan im nahen Schrems hat ebenfalls die Heimatverbundenheit auf seine Fahnen geschrieben – und er hat zwei seiner Schremser Biere auf Bio umgestellt. Nicht nur für das Zwickl kommen die Rohstoffe aus ökologischem Landbau, sondern auch für das Roggenbier, das eines der ersten mit Roggen gebrauten Ales auf dem heimischen Markt war.
Interessanterweise hat die Frastanzer Brauerei in Vorarlberg ihre Bio-Bierkreation „‘s Bio“ nach Pilsner Art gebraut – und damit eine wesentlich herbere Art von Bio-Bier vorgelegt als die meisten österreichischen Mitbewerber: Schonend gedarrtes Pilsner Braumalz sorgt für eine helle und strohgelbe Farbe. Im Antrunk schlank, trocken und mild mit einer geschmeidig feinen Kohlensäure kommt der Hopfencharakter und damit der German Pilsner Style zur Geltung. Gebraut wird im denkmalgeschützten Sudhaus von Hand, im offenen Gärkeller entsteht das typische Frastanzer Aroma, das durch die lange Lagerung im Anschluss weiter ausreift. Das Bier war so erfolgreich, dass die Frastanzer Brauereigenossenschaft das ursprünglich nur als Zwicklbier gedachte Bio-Bier auch filtriert und in Flaschen gefüllt hat. Dann wurden gleich weitere Biere – das Dunkle und das Honigbier – ebenfalls auf Bio umgestellt, dazu kommen noch limitierte „Handcrafted“ Biere, für die Zutaten aus ökologischem Landbau verwendet werden.
Eine kleine Brauerei wie die Frastanzer hat dabei allerdings einen erheblichen Vorteil: Sie kann sich auf wenige Lieferanten beschränken, die sie relativ gut kennt. So kann nach und nach Sorte um Sorte von „naturnah produzierten“ Rohstoffen auf zertifiziert ökologisch gewachsene Zutaten umgestellt werden.
Beim Marktführer BrauUnion wurde die Biobier-Produktion in die Brauerei Schladming ausgelagert – damit ist eine Brauerei mittlerer Größe und klarem Nachhaltigkeits-Profil entstanden. Zwei der vier Biere aus Schladming werden klar als Bio ausgelobt, das Bio-Zwickl und die Schnee-Weisse, die das meistverkaufte Bio-Weizenbier im Lande ist.
Schließlich Hirter: Diese Brauerei war ja, wie erwähnt, ein Vorreiter mit ihrem milden, getreide- und malzbetonten Bio-Bier. Im Februar 2018 hat Hirter dem Bio-Bier einen Relaunch verpasst: Es wird nun als Zwickl-Pils in Flaschen gefüllt, ist deutlich herber als das Bier, mit dem der Markt vor zweieinhalb Jahrzehnten erschlossen worden ist, und heißt jetzt „Kellermeister“. Der Begriff des Kellermeisters ist übrigens eine Berufsbezeichnung aus der Kellerwirtschaft. Der Kellermeister stellt die fachgerechte Produktion vom Rohstoff bis zum fertigen Produkt sicher. Dabei beeinflusst er ganz entscheidend den Produktionsvorgang mit dem fachmännischen Blick auf das gewünschte Endprodukt. Das Hirter Kellermeister ist eine Hommage an dieses Berufsbild.
