Innsbruck - Im trockenen Jahr 2026 wird regionale Braugerste für Zillertal Bier zum Prüfstein eines auf Herkunft und langfristige Lieferbeziehungen gestützten Modells. Während die Erträge unter dem Wassermangel litten, blieb die für das Brauen maßgebliche Qualität nach Einschätzung der Agrarmarkt Austria insgesamt verfügbar. Und das gilt vor allem für die Fisser Gerste, die dem Zwicklbier aus dem Zillertal Geschmack und Trübung verleiht: „Wir können Frost und Trockenheit nicht verhindern, aber wir können den Boden so gesund halten, dass er mit Wetterextremen besser umgeht“, erklärt der eigens engagierte Anbaukoordinator Martin Schöpf.
Schöpf ist quasi das Bindeglied zwischen Brauerei und Landwirtschaft: Schöpf besucht die Felder, empfiehlt passende Sorten, stimmt die Fruchtfolge ab und entscheidet gemeinsam mit den Landwirten, welche Maßnahmen wann sinnvoll sind – vom Striegeln, also der Unkrautregulierung und Belüftung des Bodens, bis zum richtigen Erntezeitpunkt: „Durch sorgfältige Planung, eine passende Fruchtfolge und einen streng regulierten Einsatz von Spritz- und Düngemitteln ist es uns vor allem auf den Feldern in den Bezirken Innsbruck und Innsbruck-Land sowie im Wipptal und Ötztal gelungen, in einem schwierigen Jahr einen stabilen Ertrag einzufahren.“
Extremes Trockenjahr
Die Ernte 2026 hat den österreichischen Ackerbau unter ungewöhnlichen Druck gesetzt. Von Jänner bis Juni fiel nach Daten der GeoSphere Austria um 27 Prozent weniger Niederschlag als im langjährigen Mittel; in einzelnen Landesteilen erreichte die Trockenheit Rekordwerte. Die Getreideproduktion ohne Mais wird von der Agrarmarkt Austria auf 2,5 Millionen Tonnen geschätzt, 19 Prozent weniger als im Vorjahr. Bei Gerste rechnet die AMA mit 708.000 Tonnen, einem Rückgang um 12,4 Prozent. Die Sommergerste verzeichnete beim Hektarertrag ein Minus von 19,2 Prozent. Zugleich meldet die Marktorganisation eine für die Brau- und Malzindustrie ausreichende Braugerstenqualität.
Für Zillertal Bier in Zell am Ziller erhält diese Konstellation eine besondere Bedeutung. Die Brauerei hat den Bezug regionaler Rohstoffe nicht nur als Herkunftsangabe, sondern als Beschaffungsmodell organisiert. Im Mittelpunkt steht die Fisser Imperial Gerste, eine früher in Tirol angebaute Sorte, die nach Angaben des Unternehmens aus einem verbliebenen Bestand von 50 Kilogramm Saatgut wieder vermehrt wurde. Inzwischen werden jährlich rund 180 Tonnen geerntet. Die Sortenbezeichnung ist mit zwei Bieren verknüpft: dem Tyroler Imperial Zwickl und dem Tyroler Imperial Hell. Beim Zwickl nennt die Brauerei ausdrücklich „100 Prozent in Tirol angebaute Fisser Imperial Gerste“ als Getreidebasis. Damit unterscheidet sich diese Reihe von Bieren, die auf austauschbare Standardmalze aus überregionalen Lieferketten zurückgreifen.
Weit mehr als ein Marketing-Gag
Das unterscheidet den Ansatz von einer bloßen Regionalwerbung. Die Brauerei kauft die Gerste zu einem Preis, der dem Vierfachen des Weltmarktpreises entspricht, und verbindet dies mit einer Abnahmegarantie. Für landwirtschaftliche Betriebe ist das in einem Markt relevant, in dem Wetterrisiken, Qualitätsvorgaben und schwankende Notierungen zusammentreffen. Die Kooperation umfasst neben der Fisser Imperial Gerste weitere Sorten wie Leandra, Alpina und Sommerweizen. Bei solchen alten Landsorten sind Fruchtfolgen, zurückhaltende Bodenbearbeitung sowie ein begrenzter Einsatz von Düngern und Pflanzenschutzmitteln besonders wichtig, um die von der Brauerei gewünschte Qualität zu erzielen.
Die Fisser Gerste wird sortenrein zu hellem Pilsner Malz und zu etwas dunklerem Münchner Malz verarbeitet. Aus derselben Landsorte kann Braumeister Peter Kaufmann somit verschiedene Malzprofile und getrennte Bierstile entwickeln. Botanisch beziehungsweise züchterisch heißt die Sorte „Tiroler Imperial“, im Gebrauch hat sich die Bezeichnung Fisser Gerste durchgesetzt.
Fisser Gerste als regionaler Star
Sie stammt aus Fiss im Bezirk Landeck, wurde in den Zwischenkriegsjahren in höheren Tiroler Lagen angebaut und war von 1951 bis 1953 in der österreichischen Sortenliste eingetragen. Seit 2013 wird sie als Erhaltungssorte geführt. Die Sorte gilt als standortangepasst für höhere Lagen und weist einen vergleichsweise hohen Proteingehalt auf. Gerade dieser Wert war beim Übergang vom Korn zum Braumalz zunächst eine technische Herausforderung: Zu hohe Eiweißgehalte in der Gerste sind schlecht für die Verarbeitung in der Brauerei, zu geringe Eiweißgehalte sind schlecht für die Schaumbildung und das Mundgefühl. Zillertal Bier entwickelte für das Rohmaterial dennoch eigene Verarbeitungswege; daraus entstanden die beiden Imperial-Biere.
Die Fisser Imperial Gerste liefert der Brauerei vor allem eine belegbare Herkunftserzählung: Eine bestimmte Sorte wird in Tirol angebaut, von Tiroler Betrieben geliefert, vermälzt und in Zell am Ziller zu klar benannten Bieren verarbeitet. Das Alleinstellungsmerkmal liegt daher nicht einfach im Begriff „regional“, sondern in der Kombination aus seltenem, dokumentiertem Saatgut, vertraglich gestütztem Anbau und einer darauf zugeschnittenen Bierproduktion.
Für die Brauerei ist die Gerste zugleich ein Beispiel dafür, wie sich regionale Wertschöpfung in ein Produkt übersetzen lässt. Für die Landwirtschaft schafft sie einen Absatz für eine alte Sorte, die ohne einen verlässlichen Verarbeiter und Preisaufschlag wohl gar nicht angebaut würde.
