Kopenhagen/Pilsen - Aus Nebenprodukten der Bierherstellung entsteht ein Erzeugnis, das in Erscheinung und Geschmack an Schokolade herankommt, jedoch ohne Kakao auskommt. Im Zentrum steht dabei Biertreber, jener Rückstand aus der Würzegewinnung, der bislang vor allem als Futtermittel dient. Nach Schätzungen fallen weltweit jährlich rund 40 Millionen Tonnen dieses Materials an.
Ein Teil davon stammt aus Großbrauereien wie Pilsner Urquell, die zum japanischen Asahi-Konzern gehört. Asahi hat in den vergangenen Jahren wiederholt betont, Nebenströme der Produktion stärker stofflich nutzen zu wollen. Die Weiterverarbeitung von Trebern zu Lebensmitteln gilt dabei als ein Ansatz, der über die klassische Verwertung hinausgeht.
In Kopenhagen hat das Forschungszentrum Spora ein Verfahren entwickelt, bei dem Biertreber ähnlich wie Kakaobohnen behandelt wird: getrocknet, geröstet, vermahlen und conchiert. Das daraus entstehende Produkt wird unter dem Namen „Notch“ vermarktet – eine Kurzform von „not chocolate“, die zugleich auf eine Kerbe oder Markierung verweist und als bewusste Abgrenzung zur klassischen Schokolade verstanden wird.
Die Hersteller sehen darin weniger einen Ersatz als eine Ergänzung. Insbesondere für große Produzenten könnten Mischprodukte relevant werden, bei denen ein Teil des Kakaos durch alternative Rohstoffe ersetzt wird. Für Brauereikonzerne eröffnet sich damit ein zusätzlicher Verwertungspfad für ein bislang wenig differenziert genutztes Nebenprodukt.
„Schokolade ist nichts, was man wie Reis oder Huhn zum Sattwerden isst. Sie ist ein hochgradig emotional besetztes Produkt“, zitiert die Presse den Materialwissenschaftler Johnny Drain: „Wir haben zum Beispiel bestimmte Vorstellungen davon, wie Schokolade in unserem Mund zergehen soll.“ Ein Riesenvorteil von Kakaobutter sei schließlich, dass ihr Schmelzpunkt so nahe an der menschlichen Körpertemperatur liegt - „wir würden also nicht einfach irgendetwas als Ersatz akzeptieren.“ Das Erweckungserlebnis für die Marke WinWin (anfangs WNWN) sei der Dampf kochender Lagererdapfel gewesen, der eine verblüffende Ähnlichkeit mit Schokolade gehabt habe. „Ich begann zu überlegen, warum Schokolade überhaupt nach Schokolade schmeckt und ob man sie nicht aus etwas anderem als Kakao machen könnte.“
Auch Gerste ist eine Schoko-Basis
Hauptzutaten der kakaofreien Produkte von WinWin sind Gerste und Carob, Johannisbrot. WinWin vertreibt seine Schokoladealternative nicht nur in Tafelform, sondern auch als Pulver oder Chocolate Chips. „Unsere Schokolade verhält sich beim Kochen und Backen ganz genauso wie herkömmliche.“ Die Produkte sind nicht nur bei Endkonsumenten gefragt, auch Londoner Bäckereien und Eissalons arbeiten längst mit der kakaofreien Alternative. In Wien hat die Bäckereikette Ströck im Vorjahr das „NoSchoko-Stangerl“ aus Pinzenteig auf den Markt gebracht, berichtet die Presse: Es enthält Stückchen der Sonnenblumenkernschokolade des deutschen Labels Choviva. Was all diesen Schokoladealternativen im Vergleich zum Original fehlt (Wasser auf den Mühlen der Skeptiker): Theobromin, ein Alkaloid mit leicht anregender und stimmungsaufhellender Wirkung, das in Kakao enthalten ist.
Die wirtschaftliche Perspektive bleibt jedoch an Bedingungen geknüpft. Entscheidend sind neben dem Preis vor allem sensorische Eigenschaften wie Schmelzverhalten und Textur. Ob sich kakaofreie Varianten durchsetzen, dürfte daher nicht zuletzt davon abhängen, inwieweit sie an etablierte Erwartungen anschließen können.
